HACCPに対応した食品衛生管理が図解でやさしくわかります！
食品テロや食中毒事件などの発生により、世間の食品安全要求はますます高まっています。厚生省もすべての食品等事業者が「HACCP」（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組むことを義務化しました。しかし、大企業はともかく日本の企業の大多数である中小企業および小規模事業者は、なかなか対応できておりません。
本書は、そういった中小企業および小規模事業者の衛生管理担当者に向けて、食品衛生管理のしくみと対策から、HACCP導入の方法、衛生管理の実例、最新情報までをイラストを交えて、食品安全とビジネスを結びつける取り組みを解説していきます。
（こんな方におすすめ）
・食品または添加物の製造（加工）に関する中小企業および小規模事業者の担当者
（目次）
Chapter 1 食品安全をめぐる日本と世界の現状
01 食品衛生管理の重要性
02 食品安全への取り組み
03 食中毒が社会に与える経済的損失
04 食品安全の活動は誰が行うのか
05 日本の食品安全行政
06 コーデックス委員会の役割と食品安全基準の国際的運用
07 ISO規格と食品安全マネジメントシステム
08 「予防管理」の視点で食品安全に取り組む米国
09 国際的な食品安全業界団体GFSI
Chapter 2 食品衛生の敵を知る
01 最新の食中毒事情
02 食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント
03 食品安全におけるハザード
04 食品衛生のハザードに対する3つの構え
05 生物的ハザード：細菌
06 生物的ハザード：ウイルス・寄生虫
07 化学的ハザード
08 物理的ハザード
09 食品安全強化法で強調されているハザード
Chapter 3 食品衛生の敵と戦う
01 食中毒を予防するための原則
02 食品の原材料管理のポイント
03 洗浄の重要性
04 微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」
05 TT管理による制御
06 水分活性による微生物の増殖コントロール
07 予測微生物学の活用
08 殺菌が目標とするもの
09 殺菌剤の特徴
10 熱を加えて微生物を殺菌する2つの方法
Chapter 4 食品衛生の敵に備える
01 管理手法HACCPの導入
02 HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム
03 食品業界の基本となる食品衛生法
04 食品の規格基準
05 食品の製造・加工・調理・保存基準
06 大量調理施設衛生管理マニュアル
07 HACCPによるオーダーメイドの衛生管理
08 米国における食品安全のガイドライン「Food Code」
Chapter 5 HACCPを導入するための準備
01 コーデックス「食品衛生の一般原則」
02 公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）
03 食品営業許可の新しい施設基準
04 ISOにおける食品安全の技術仕様書ISO/TS 22002-1
05 米国における現行適正製造規範（cGMP）
06 一般衛生管理プログラムでHACCPの基盤の作成
07 5S活動で取り組む一般衛生管理プログラム
08 衛生標準作業手順書（SSOP）の整備
Chapter 6 4Mで一般衛生管理プログラムを理解する
01 4M変化点管理と効果的な実施方法
02 4Mの視点と「仕様」「管理」で衛生管理を考える
03 3Hを4Mと組み合わせて考える
04 一般衛生管理プログラムを4Mと「仕様」「管理」で整理する
05 食品衛生の一般原則を4Mと「仕様」「管理」で整理する
06 ISO/TS 22002-1を4Mと「仕様」「管理」で整理する
07 現行適正製造規範（cGMP）を4Mと「仕様」「管理」で整理する
Chapter 7 HACCPの概要と具体的な構築ポイント
01 HACCPの歴史とその意義
02 小規模な営業者への弾力的な運用
03 HACCPシステムの導入ポイント
04 手順0：取り組む品目の決定
05 手順1：HACCPチームの編成
06 手順2と手順3：製品説明書の作成
07 手順4と手順5：製造工程図（フローダイアグラム）の作成と現場確認
08 手順6（原則1）：ハザード分析の実施
09 手順6（原則1）：ハザード分析の手順
10 手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定
11 手順8（原則3）と手順9（原則4）：管理基準（CL）とモニタリング方法の設定
12 手順10（原則5）：改善措置の設定
13 手順11（原則6）：検証方法の設定
14 手順12（原則7）：記録と保存方法の設定
Chapter 8 HACCPを着実に運用するために
01 HACCPとPDCAサイクル
02 バリデーション（妥当性確認）の重要性
03 HACCPで微生物検査が果たす2つの役割
04 HACCPにおける微生物検査の試験法
05 重要管理点（CCP）管理の正しさを支える校正
06 記録のレビューの重要性
07 内部監査でHACCPシステムを監視
08 原材料の保証体制の構築
09 認証制度の活用
Chapter 9 食品業界における衛生管理事例
01 業種の違いにおける食品衛生管理のポイント
02 ODMに求められる厳しい衛生管理に高いレベルで対応：一番食品
03 きめ細やかで徹底した衛生管理手法：モンテール
04 海外進出を視野に入れたHACCP導入：シンフォニー吉田酒造
05 適切な原材料管理で製品の安全性を確保：絆屋
06 地域密着型スーパーの高い食品安全意識：ぎゅーとら
07 デジタルツールで衛生管理を「見える化」：テンホウ・フーズ
Chapter 10 食品安全の将来展望と品質戦略
01 食品安全の課題と今後の品質戦略
02 グローバル視点から見た品質戦略のとらえ方
03 米国の食品安全への新たなアプローチ
04 食品安全文化
05 食品防御（フードディフェンス）
06 トレーサビリティシステム
07 新たな管理手法HARPC
08 情報化投資
09 ネットワークの強化
食品テロや食中毒事件などの発生により、世間の食品安全要求はますます高まっています。厚生省もすべての食品等事業者が「HACCP」（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組むことを義務化しました。しかし、大企業はともかく日本の企業の大多数である中小企業および小規模事業者は、なかなか対応できておりません。
本書は、そういった中小企業および小規模事業者の衛生管理担当者に向けて、食品衛生管理のしくみと対策から、HACCP導入の方法、衛生管理の実例、最新情報までをイラストを交えて、食品安全とビジネスを結びつける取り組みを解説していきます。
（こんな方におすすめ）
・食品または添加物の製造（加工）に関する中小企業および小規模事業者の担当者
（目次）
Chapter 1 食品安全をめぐる日本と世界の現状
01 食品衛生管理の重要性
02 食品安全への取り組み
03 食中毒が社会に与える経済的損失
04 食品安全の活動は誰が行うのか
05 日本の食品安全行政
06 コーデックス委員会の役割と食品安全基準の国際的運用
07 ISO規格と食品安全マネジメントシステム
08 「予防管理」の視点で食品安全に取り組む米国
09 国際的な食品安全業界団体GFSI
Chapter 2 食品衛生の敵を知る
01 最新の食中毒事情
02 食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント
03 食品安全におけるハザード
04 食品衛生のハザードに対する3つの構え
05 生物的ハザード：細菌
06 生物的ハザード：ウイルス・寄生虫
07 化学的ハザード
08 物理的ハザード
09 食品安全強化法で強調されているハザード
Chapter 3 食品衛生の敵と戦う
01 食中毒を予防するための原則
02 食品の原材料管理のポイント
03 洗浄の重要性
04 微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」
05 TT管理による制御
06 水分活性による微生物の増殖コントロール
07 予測微生物学の活用
08 殺菌が目標とするもの
09 殺菌剤の特徴
10 熱を加えて微生物を殺菌する2つの方法
Chapter 4 食品衛生の敵に備える
01 管理手法HACCPの導入
02 HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム
03 食品業界の基本となる食品衛生法
04 食品の規格基準
05 食品の製造・加工・調理・保存基準
06 大量調理施設衛生管理マニュアル
07 HACCPによるオーダーメイドの衛生管理
08 米国における食品安全のガイドライン「Food Code」
Chapter 5 HACCPを導入するための準備
01 コーデックス「食品衛生の一般原則」
02 公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）
03 食品営業許可の新しい施設基準
04 ISOにおける食品安全の技術仕様書ISO/TS 22002-1
05 米国における現行適正製造規範（cGMP）
06 一般衛生管理プログラムでHACCPの基盤の作成
07 5S活動で取り組む一般衛生管理プログラム
08 衛生標準作業手順書（SSOP）の整備
Chapter 6 4Mで一般衛生管理プログラムを理解する
01 4M変化点管理と効果的な実施方法
02 4Mの視点と「仕様」「管理」で衛生管理を考える
03 3Hを4Mと組み合わせて考える
04 一般衛生管理プログラムを4Mと「仕様」「管理」で整理する
05 食品衛生の一般原則を4Mと「仕様」「管理」で整理する
06 ISO/TS 22002-1を4Mと「仕様」「管理」で整理する
07 現行適正製造規範（cGMP）を4Mと「仕様」「管理」で整理する
Chapter 7 HACCPの概要と具体的な構築ポイント
01 HACCPの歴史とその意義
02 小規模な営業者への弾力的な運用
03 HACCPシステムの導入ポイント
04 手順0：取り組む品目の決定
05 手順1：HACCPチームの編成
06 手順2と手順3：製品説明書の作成
07 手順4と手順5：製造工程図（フローダイアグラム）の作成と現場確認
08 手順6（原則1）：ハザード分析の実施
09 手順6（原則1）：ハザード分析の手順
10 手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定
11 手順8（原則3）と手順9（原則4）：管理基準（CL）とモニタリング方法の設定
12 手順10（原則5）：改善措置の設定
13 手順11（原則6）：検証方法の設定
14 手順12（原則7）：記録と保存方法の設定
Chapter 8 HACCPを着実に運用するために
01 HACCPとPDCAサイクル
02 バリデーション（妥当性確認）の重要性
03 HACCPで微生物検査が果たす2つの役割
04 HACCPにおける微生物検査の試験法
05 重要管理点（CCP）管理の正しさを支える校正
06 記録のレビューの重要性
07 内部監査でHACCPシステムを監視
08 原材料の保証体制の構築
09 認証制度の活用
Chapter 9 食品業界における衛生管理事例
01 業種の違いにおける食品衛生管理のポイント
02 ODMに求められる厳しい衛生管理に高いレベルで対応：一番食品
03 きめ細やかで徹底した衛生管理手法：モンテール
04 海外進出を視野に入れたHACCP導入：シンフォニー吉田酒造
05 適切な原材料管理で製品の安全性を確保：絆屋
06 地域密着型スーパーの高い食品安全意識：ぎゅーとら
07 デジタルツールで衛生管理を「見える化」：テンホウ・フーズ
Chapter 10 食品安全の将来展望と品質戦略
01 食品安全の課題と今後の品質戦略
02 グローバル視点から見た品質戦略のとらえ方
03 米国の食品安全への新たなアプローチ
04 食品安全文化
05 食品防御（フードディフェンス）
06 トレーサビリティシステム
07 新たな管理手法HARPC
08 情報化投資
09 ネットワークの強化
